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就地取材、土菜精做、百姓创造、五味调和 

人间至味淮扬菜

本报记者  王伟健

2014年11月02日00:00    来源:人民网-人民日报    手机看新闻

  图①:红烧狮子头。
  图②:平桥豆腐。
  图③:大煮干丝。
  图④:白袍虾仁。

  中华人民共和国成立65周年国庆招待会9月30日晚在人民大会堂二层宴会厅举行。外交部礼宾司前代司长、中国驻斯洛文尼亚共和国首任大使鲁培新在接受采访时称,从1949年新中国成立的“第一宴”开始,国宴菜通常以淮扬菜为基准,汇集各地方菜系,加以整理、改良而成。此次APEC在京召开,淮扬菜是否会再次担当重任,扮演重要角色呢?

  凡鱼野蔬 高端肴馔

  “国宴选用淮扬菜,除了普适众口,还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准,朴素而典雅,体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。”扬州市美食理论工作者王镇说。所谓淮扬菜,是由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来。淮扬菜一大特点,就是“就地取材、土菜精做”。

  王镇介绍,淮扬地区物产丰富,盛产动植物水鲜,苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类,此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、生鲍燕翅,也没有动物保护组织禁止的食材。”淮扬菜美食文化研究会副会长、高级烹饪师吴明千介绍。

  凡鱼野蔬如何做成人间至味?答案就在烹饪技艺。“淮扬菜最擅长急炒速烩,一个软兜或白袍虾仁,出锅也就三五秒钟,锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间,都有说法。”淮扬菜美食文化研究会会长高岱明说,淮扬菜通常还会材尽其用,一条黄鳝可以做出108道菜,脊背前部“炒软脰”,脊背后部“炝虎尾”,腹部“煨脐门”,血和肠子“蒸小鱼”,骨头做“挂霜龙骨”……

  高超烹饪技艺背后暗藏的是淮扬地区的饮食文化。王镇认为,京杭大运河开通,南北风味于淮扬地区融合,再加上扬州盐商众多,有钱有闲用于美食。王镇说,正因为精于刀工、雕工和火候、配料,淮扬菜厨师在当时有相当地位,“当时淮安厨师就如明星,各商贾、文人、名流都是追星族,谁家有淮安厨子都是炫耀的资本。”

  口味适中 国宴基准

  淮扬菜自古以来就受到人们的欢迎,到了明清时期,由于淮扬地区的漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱萃聚,南来北往的盐商大贾,将淮扬菜文化传播至各地,皇家显贵也纷纷以引进淮扬菜厨师为荣。而淮扬菜也成为“中国四大菜系”和“八大菜系”之一。

  淮扬菜走入国宴,始于新中国成立前后的招待宴会。“1949年9月30日,全国政协第一届全体会议闭幕,当晚在中南海勤政殿举行招待晚宴,就是张文显等淮扬菜烹饪大师备料进京主理。”高岱明告诉记者,筹备这场晚宴时,有人建议使用京菜,有人建议用川菜,而淮扬菜以口味平和中选。

  “宴席的第一道热菜就是淮扬菜软兜长鱼。但事先草拟的头道热菜却是与其并称“淮炒双峰”的另一名肴:“白袍虾仁。”高岱明说,原来,当运送食材的卡车赶到北京时,从洪泽湖捕捞的大青虾已是奄奄一息。“虾子要用姜汁喂食后去壳,要的就是干净新鲜。”这样的食材怎能符合淮扬菜取材鲜活鲜嫩的标准?于是,由鳝鱼制成的“软兜长鱼”便代为第一道正餐热菜被捧上了餐桌。

  次日,即1949年10月1日,新成立的中央人民政府在北京饭店举行600余位宾客参加的第一次国庆招待会,由北京饭店和淮扬风味“玉华台”饭庄的厨师制作,依然使用了以淮扬菜为主的菜品。“当时选择淮扬菜应是因为其口味适中,北方人、南方人都可以接受。”师从张文显的淮扬菜名厨吴明千回忆说。

  “从那以后的65年间,国宴上基本都是以淮扬菜为基准。”高岱明说,因为没有固定菜单,国宴厨师也在不断学习借鉴,比如这两年学做的“江淮一品”(甲鱼汤)、“抽梁换柱”(去骨烧长鱼)。

  “就地取材、土菜精做、百姓创造、五味调和,16个字体现了淮扬菜的精髓,”淮扬菜文化产业园(淮扬菜集团)党委书记顾晓芳说,“淮扬菜正因为清淡并鲜嫩,朴实而典雅的品性,能够符合国宴需求,代表雅趣的口味。”

  中国符号 风靡世界

  任何地方都有其特殊风味的肴馔,但要形成菜系,则须有丰富多彩的名肴名点,各种肴馔的制作还要有一定的内在联系,使之构成整体。高岱明说,淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅,尤其是“和、精、清、新”的独特理念,使之成为中华饮食文化中的一朵奇葩。

  吴明千告诉记者,淮扬菜有深厚的历史文化底蕴,它始于秦汉,鼎盛于明清,现代淮扬菜系则形成于清末民初,背后蕴含着丰富的人文信息。几乎每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事,比如“千里莼羹”,是说西晋文人张翰在齐王冏幕下做官,见秋风起而思故乡吴郡的莼羹、鲈鱼,后弃官还乡,此菜因而得名﹔又如“淮安蒲菜”,又称淮笋,因梁红玉曾掘蒲根充军粮,自南宋后又称“抗金菜”。

  如今,淮扬菜已成为中国美食的一个符号,除了国庆招待会,招待外宾、驻外大使馆及领事馆举办宴会时也经常采用淮扬菜风格。“很多外国人不知道扬州,却知道扬州炒饭。”中国烹饪大师、扬州生活科技学校副教授嵇步春告诉记者,几年前他连跑了欧洲5国,在当地很容易就可以找到淮扬菜。

  淮安对淮扬菜的推广也是不遗余力。自2002年以来,淮安连续举办了12届中国淮扬菜美食文化节,2008年开工建设国内第一座主题性菜系博物馆。

  “淮安市已正式启动淮扬菜烹制技艺申遗工作,目前,‘江淮一品’等部分淮扬菜烹制技艺已列入市级非物质文化遗产名录。接下来,淮安还将积极争取申报省级、国家级乃至世界级非物质文化遗产。”顾晓芳说。

  

  在家做“国宴”

  

  软兜长鱼

  开国第一菜

  乾隆十八年运河决口,江南河道总督高斌倚仗自己是乾隆老丈人,隐瞒实情。被弹劾后,乾隆下旨罢他的官。圣旨到时,高斌还在为一道鳝鱼肴命名。厨师躲在屏风后听到圣旨说“吃不了,兜着走!”猜测皇帝会把高斌“软兜”,于是取菜名为“软兜长鱼”。 1949年9月30日,中央人民政府在中南海勤政殿举行开国第一宴,软兜长鱼成为“共和国第一菜”。

  做法:将熟鳝鱼脊背肉掐去尾部,置于沸鸡汤中烫透,用洁布吸去水分。再将肉放入有煸香蒜片的热油锅中略炒。迅速用以酱油、白糖、香醋、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤调和的兑汁勾芡,淋入熟猪油,撒上胡椒粉装盘即成。

  平桥豆腐

  乾隆赞“极品”

  “平桥豆腐”是由淮安平桥富商林百万为讨好乾隆,聘请名厨用十年之功千调百制而成。乾隆吃过盛赞:极品!

  做法:将两只老母鸡文火慢炖八小时,然后用白布滤去油腥杂质,反复两次,做成清汤。再将葱姜以少量猪油炸香,把鸡汤放入锅中,切豆腐片、小鲫鱼脑、虾仁碎粒等成瓜子状放进锅内,煮沸后勾芡装盆,滴麻油,撒胡椒、芫荽末即成。

  

  制图:蔡华伟

  资料:张宇欣

  图片:人民视觉


  《 人民日报 》( 2014年11月02日 08 版)

(责编:杨铁虎、袁悦)




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